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    真空低溫油炸食品的優點

    發布時間:2017-10-27 作者:興港機械

    真空低溫油炸食品的優點

          1、 溫度低、營養成分損失小。

        一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上,有的高達230℃以上,這樣高的的溫度對食品中的一些營養成分具有的破壞作用。但真空油炸的油溫   高只有100℃左右,因此,食品中內外層營養成分損失小,食品的成分了較好的保留,特別適宜于熱敏性營養成分的食品油炸。

          2、 減壓、水分蒸發快,干燥時間短。

         在真空狀態下油炸,產品脫水快。能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸,由于溫度低,故油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如果水果在常壓下,極易受熱褪色。例如,獼猴桃極易受熱褐變,然而若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,故在油炸前應對原料進行預處理,以保持色素的穩定。

         3、 有良好的保留制品本身的香氣和風味的作用。

         采用真空油炸,原料在密封狀態下被加熱,原料中的呈味成分大多數為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進一步濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

        4、 具有膨化作用、產品復水性好。

          在減壓狀態下,食品組織細胞間隙的水分急劇汽化膨脹,體積增大,水蒸汽在空隙中沖出,對食品具有良好的蓬松效果,因此真空油炸的食品具有良好的復水性。如果在油炸前,進行冷凍處理,效果   佳。

          若在真空度2666Pa,油溫100℃進行油炸,這時所產生的水蒸汽的溫度為60℃。水蒸發時體積顯著膨脹。另外,真空油炸,油炸時間相對縮短。即在開始的短時間內,相當部分的水分急劇蒸發,其結果是使食品組織膨化,成多孔狀,食感松脆,復水性好。如果采用雙級真空泵機組,形成高真空度,真空油炸的食品外觀效果   佳。

          5、 油耗小,油脂劣化速度慢。

         真空油炸溫度低,且缺乏氧氣,油脂與氧接觸小,因此,油炸用油不易氧化,其聚合分解等劣化反速度較慢減少油脂的變質,降低了油耗。采用常壓高溫油炸其產品的含油率高達40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空離心脫油的話,其產品的含油率則在20%以下。

        在真空油炸過程中,油處于負壓狀態,溶于油中的氣體很容易大量散逸。1330Pa的負壓與一個大氣壓(1.013×105Pa)的油炸油相比,氧化的速度為1:76。再者真空油炸的油溫通常要比常壓油炸低,因此油脂的劣化程度降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸中因產生的水蒸汽壓力較小,故在實際使用中,油的酸價不會上升。

        總之,食品加工全程無論原料、生產工藝,還是生產設備,都應力求使產品具有、營養以及食用方便的特點。真空油炸產品以其的風味,眾多的品種,健康的成分,深得世界各國人民的青睞,被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術將油炸和脫水作用地結合在一起,使樣品處于負壓狀態下,其   壓力低于大氣壓,在這種相對缺氧的情況下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。

     


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